俵物:鮑と海鼠とフカヒレの歴史と薀蓄

  • 江戸時代の輸出3品:干しアワビ(干鮑)と煎りナマコ(干海鼠)とフカヒレ(鱶鰭)
  • 長崎から中国圏に輸出するとき俵に内装した形態から「俵物」と呼ばれた

中華料理の食材

  • アワビとナマコは日本産であり、フカ鰭も大半が宮城県など日本産
  • ツバメの巣はタイが産地だからです。
  • 海草特にコンブは中国料理には使われない。

料理:申家の場合

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  • ナマコの海老子煮込:6枚以上 5,500円

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  • 極上ふかひれ姿煮 一枚:大 4,500円 中 3,200円

http://image01.depart.livedoor.com/free/shinya/fukahire_s.jpg

  • 鮑のステーキ:1ヶ80g以上 6,500円

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生産量と卸価格:平成12年

  • 資料:農林水産省『漁業・養殖業生産統計年報』より
品目国内生産量卸価格(kg)輸入(H.13)
鮑 あわび2,150t約6000円937t(豪、南ア)
蛤 はまぐり1,540t1,130円22,200t(中国)
浅利 あさり35,600t359円7万5,600t(北朝鮮など)
栄螺 さざえ9,840t818円-
帆立貝304,000t134円606t(中国)
投稿2005-05-24 (火) 10:53:36青海波亭

幸木(さいわいぎ) :長崎歳時記より

正月の食材(大根、鯛、塩鰤、烏賊、干し海鼠(俵子)など)を縄で括って
普通は十二本、閏年には十三本(その年の月の数)をぶら下げ
竿の両端に裏白(長崎では「もろもき」と呼ぶ)を飾り
戸外に吊した正月飾り。
正月中これを切り取って食したもので、寒中の食料保存の工夫でもあったようです

鮑(あわび)

  • 種類
    • アオはクロアワビ、アカはメガイアワビのこと。雌雄の違いではない。
    • 漁獲量は少ないが、マダカアワビという種類もある。
    •  写真の左がアオ(色が青黒い)右がアカ(白っぽい)
      awabi-kuro-aka.jpg
  • アワビって 巻貝です。貝に煙突状の孔(あな)が一列に4~5個並ぶ。この孔の下 にはエラや肛門があって、水の取り入れや、糞の排泄、卵や精子の放出などを行います。殻の内側は光沢のある美しい真珠色です。
    • 世界中に約100種、日本には10種が分布。一般にアワビと呼ばれているのは、クロアワビ、エゾアワビ、マダカアワビ、メカイアワビの4種
    • 活き鮑のほとんどは、漁獲量の多いクロアワビとエゾアワビの2種です。
    • アワビをそのまま小型にしたようなトコブシも分類上は同じ「ミミガイ科」の仲間で、日本の10種の中に入る
    • 暖海性のクロアワビは太平洋側では房総以南、日本海側では秋田県以南に主  に分布。殻長は15~20cmになります。
    • エゾアワビは寒海性で名前の通り、北海道、東北、常磐に分布小型で、10cmほど。
  • あわびの生産・流通・研究などデーターベース
  • 利尻では
    • 水温の低い利尻では、アワビは小型ですし、もともとそうゴロゴロ育つものではありません。アワビの殻には虹色の年輪のようなものがあります。ここでアワビの年齢がだいたいわかります。
    • 7.5センチのアワビで、大体10歳です。アワビは成長が遅いです。何年もかけて少しずつ大きくなります。
  • 岩手県の場合
  • 岩手県のあわびは、えぞあわびと呼ばれる種類です。
    • 産卵期は夏から秋で、産卵された卵はその後浮遊幼生となり3~4日間浮遊生活をしてから海底に沈着。この沈着した稚あわびは1cm位までは、岩に付着している水ゴケ(けい藻)を食べて大きくなりますが、その後はこんぶやわかめなどの海藻類を食べるようになります。漁獲される9cm以上のあわびに生長するまで5年もかかります。そのため禁漁期間や漁獲する大きさの制限、あるいはコンクリートブロックの投入などによる漁場づくりをして、あわびの増殖をはかっています。
    • また、あわびの種苗などを生産するため大船渡市に栽培漁業センター(現在は社団法人岩手県栽培漁業協会)を建設し、55年度から種苗生産を始めました。そして、放流効果も着々と出ています。
  • あわびの生産
    • 全国では、2,000トン前後のあわびが生産されています。あわびの岩手県生産量は、昭和59年の152トンを最低に近年は増加傾向にあります。
  • 中国沿岸のあわび
    • 数種のあわびが中国沿岸に広く分布している。中国料理の高級素材の一つ。古くから美味な海産物として珍重されており、「漢書」にはあわびを肴に酒を飲んだこと、「後漢書」には山東からあわびを光武帝に献上していたことなどがみられる。後の古書にもあわびに関する記述は大変多い。古くは鰒・鰒魚が一般的に用いられており、鮑魚はあわびのことではなく、「孔子家語」などの「鮑魚の肆」(乾魚の店)や『釈名』の「鮑魚、鮑は腐なり」に見られるように、塩漬けした臭いの強い魚であった
  • 万葉集におけるアワビ
    • 鮑玉は宝飾だけではなく、漢方薬として用いられていたと見られる。特に貝類の真珠層には解熱作用があり、近年まで小粒の物は漢方薬として用いられていたが、現在、大半は入手しやすいアコヤガイ真珠の物に置きかわっている。現在の真珠養殖が始まる以前、この鮑玉が日本の真珠産業であったと見られる。
  • 食べ方
    • 刺身、酒蒸し、ステーキなどに調理される。また地方によっては、アワビの肝も珍味として食べられる。最も高価なアワビはクロアワビ。また、クロアワビのステーキなどで名を上げるシェフも多く、日本版西洋料理として紹介されている。
  • 鮑の栄養、効用
    • コラーゲン・・・老化、毛髪、目疲れ、肌荒れ、美肌
    • セレン・セレニウム・・・ガン、抗酸化作用、糖尿病、動脈硬化、免疫力強化、老化防止
    • 銅・・・貧血、免疫力改善、毛髪
  • 中華料理ではアワビを干したものを乾鮑(ガンパオ)とよび、大きいものは大変高価でかつ珍重される。日本でも古来、内陸部で食べる鮑は羅鮑(身取り鮑)で殻から取った物を干し乾燥していた。
    • 南米に生息するラパス貝(ラパ貝とも)が食感がアワビにやや似ているため、代用品として輸入、加工されることもある。
  • 乾鮑(かんぽう)をキッピンパオ(吉浜)鮑とよぶ
  • 当時から乾鮑は中国人にとても親しまれ、中国で食される乾鮑の約8割は三陸産でした江戸時代から受け継いだ製法を吉浜独自といえる手間暇を惜しまぬ技法で磨き上げた「吉浜式製法」それによって生み出される吉浜乾鮑は今でも中華料理の世界で品質ナンバー1の評価を得ている。
  • 江戸、明治時代には高級食材として中国などに輸出されていましたが、昭和30年代から生産が途絶えました。平成10年に「あわびの里構想」の一環として、吉浜漁協が中心となり、大正時代の製法伝授書をもとに復活しました。製造行程はあわびに塩漬けや湯通し等の処理を施し、その後1ヶ月近く天日干しを行います。天日干ししたあわびの身の重さは、生の重さの2割くらいまで減少します。今年は120kgの生産を予定しており、東京の業者を通じて香港に輸出されます。気になる値段は1キロあたり10万円位で、さすがに国内で気軽に食べるというわけにはいかないようです。
  • キッピン鮑は、江戸時代には長崎貿易の主力干物商品として「いりこ」や「こんぶ」「ふかひれ」などと共に「長崎俵物」として 中国に輸出されました。 キッピン鮑は主に中華料理の材料に使われ、大粒で味が良く現地では「キッピンハオ」と呼ばれ高い評価を受けてました。現在:岩手県大船渡市三陸町吉浜。現在は 岩手三陸沿岸で作られる乾鮑を総称して「キッピン」と呼ばれる事があります。
  • 乾鮑(かんぽう)の作り方
    • 鮑を殻からはずした「あわび」を2晩塩漬けにします。その後 湯通しをしてから燻製にし、40日程度 天日干し。干し終わる頃には アメ色の「乾鮑」が出来あがります。
    • 活鮑1粒200gが 乾鮑になる場合 約8~10%くらいの16~20gの乾鮑になります。 中華料理では 乾鮑については 何頭で注文されますが 1斤(600g)に 乾鮑が何粒あるかで 頭級が表わされます。 20gだと30頭級となり、頭級数が少ないとそれは 大きな鮑、そして高価な乾鮑となる訳です。
    • オレンジ色に輝く宝石のような吉浜鮑は、中国では一個数万円もするという。
  • 熨斗(のし)鮑伝説
    • 2000年もの昔 倭姫の命(やまとひめのみこと)が国崎を訪れた祭に『お弁』と言う海女から 鮑を差し出される。そのあまりの美味しさに感動。以来、伊勢神宮に献上するように 命じられたのが始まりとされます。 この熨斗鮑を造る作業が、伊勢神宮調進所で行われます。毎年6月から8月にかけて作業が行われ、一回に使われる鮑は200㌔。一つ一つ皮をむくように皮をむくように薄くきっていき、それを干していきます。ヒノキで造られた干し場で、布のようになった鮑が下がる風景を見ることもできます
    • 倭姫命は、「日本書紀」の垂仁朝(すいじんちょう)に語られる伊勢神宮遷宮譚の主人公。垂仁天皇の娘で日本武尊(やまとたけるのみこと)のオバにあたる。倭姫命御陵は伊勢市倭町にある。 およそ二千年前、天照大神様の伊勢への御鎮座を倭姫命が御杖になられた。
    • 鳥羽の国崎は神宮鎮座とともに、二千年変わらず、アワビを納めてきた。五月中旬から海女のアワビ漁が解禁になると、古老たちが調製所に集まり、熨斗(のし)鮑づくりにはいる。漁師の一線を退いた男たちが生アワビをリンゴの皮をむく要領でひも状にのしていく。七百グラムのアワビで、のした長さは三メートル半にもなる。
    • 「昔は洗面器ぐらいのアワビがいたが、最近は少ない。数と大きさをそろえるのが大変」と組合長。熨斗鮑をつくるのは、全国で国崎だけしかない。のしたアワビは天日干し、飴(あめ)色になったアワビを包丁で寸法にあわせて三種類に切り分ける。これが熨斗鮑である。
    • 鮑は1kg以上に大きくなるものもいるそうな。南の鮑の種類らしい。 参考:http://wadaphoto.jp/maturi/nifune1.htm
  • 戦国武士の出陣式の祝いの膳
    •  出陣式において、完全武装した大将の前に武装した家臣が三宝に縁起物の肴を載せて運んで来、左手に素焼きの盃、その右に昆布、向こう側に勝栗、左に打ち鮑を置き、「一に打ち鮑、二に勝栗、三に昆布」の順に食べる。これは「敵に打ち、勝ち、よろこぶ(昆布)」と気合を入れて口にする。打ち鮑とは鮑の肉を薄く切って干して、叩いて伸ばしたもの、つまり縁起物に使用される「熨斗鮑」のこと。勝栗は栗の皮をむいて干して作ったもの。昆布も乾燥させたものである。盃は3つ用意されており、まず一の盃を飲んで、順に肴を食べ、続いて二の盃、三の盃とも同じようにしていく。この行為を「一献、二献、三献」といい、目出度いときに行なうもので、現在では結婚式の「式三献」として残されている。参考:http://www.01.246.ne.jp/~reki127/index.rekitan-28.html

 あわびは絶滅中か

  • 参考になります:http://www2.memenet.or.jp/forum/waiwai/00456.html
  • 明治25年に干しアワビが干しホタテを抜いて以来、日本は1978年(昭和 53年)までは世界のアワビの生産量の第一位だった。
  • 第二位はメキシコで第三位はオ-ストラリアだった。この第二位のメキシコ産は20年間でなんと1/6にまで減少してしまうし、韓国も同様であります。そこそこ取れていたカナダやマレ-シアはなんと0となっています。日本はなんとか1/3を保っています。
  • 乱獲が原因なのは言うまでもありませんが、なにより昆布の減少が大きいので しょう。
  • あわびの養殖技術で漁獲高を維持
  • アワビの養殖を勧めたのはあの内村鑑三。明治15年に提案。
  • アワビの餌になる昆布も日本だけのものではなくなり、中国の大連がこれ また日本の2倍の生産量があるそうです

 陸のあわび:「白霊茸(はくれいたけ)」バイリング

  • 中国の新疆、天山山脈に自生するまぼろしの茸。もちろん秋に入荷。
    • 高級中華料理に使われる
    • 栽培方法が開発され日本でも、生産されている。
    • 新疆ウイグル自治区などに自生する阿魏(セリ科の植物、薬草としても使われる)を菌床として育つ珍しい茸。天山白霊芝(てんざんはくれいし)や西天白霊芝(せいてんはくれいし)とも呼ばれる。
    • 「阿魏茸(あぎたけ)」「白霊菇(ばいりんぐ)」「白霊芝(はくれいし)」など様々な呼び方がある。
    • 色は純白で、肉質が厚く食感があわびに似ていることから「陸のあわび」と呼ばれる。
    • どんな食材にも合わせやすいため最近ではイタリアンや日本食にも使われています。
    • 白霊茸には「Bグルカン」が多量に含まれ、自然治癒力を高め体質改善に役立つ
  • 千葉で栽培中 和郷園

 海鼠(なまこ)

  • 鶴見良行の著書『ナマコの眼』は、30年におよぶフィ-ルドワークと文献学の集大成
    干ナマコは、魚翅(フカひれ)、河豚(フグ)、龍蝦(イセエビ)、鮑魚(アワビ)、
    魚肚(ニベ)、元貝(カイばしら)、魚唇(サメの口の周りの部分)などとともに
    「海中珍寶」に数えられる高級中華食材[李1997:23]
  • 5世紀にはナマコ文化と道教との接触は始まっており、そのことによって干ナマコは救荒食品から仙薬へと昇華した。第二の段階は漢族によってナマコ文化が洗練された時代で、14世紀の元朝末期のことである。そして、漢人の食欲が東南アジア海域にまで伸びていったのが第三段階である。その開始時期を鶴見は15世紀から16世紀と推定している。
  • ナマコは、漢字で書くと海鼠。英名 Sea cucumber(海のキュウリ)
  • 江戸時代やそれ以前の古い時代では、海鼠は「こ」という1字の読み方がされることが多い
  • 茹でて乾燥させたナマコをイリコといい、腔腸のぶぶんを塩辛にしたものをコノワタ
  • イリコ
  • 中国料理に使用するするイリコの場合には、海参と書く。
    • 「海の人参」の意味である。
    • 中国語よみでは「ハイセン」と発音。
  • ナマコ料理の代表格「紅焼海参」(ホンソハイセン)
    • 「紅焼」は、中国料理の基本タレである、しょう油と酒にオイスターソースで味付けしてトロミをつけたもの。
  • イリコは、最高級のキンコ(1キロ3万円程度。ウキコともいう)。
  • 戻し方は、たっぷりの水で沸騰させる前に火を止め1昼夜おき、水を替えて、火にかけて沸騰させ、また一昼夜おいたものを、取りだし、砂と、腔腸を取りだし、ネギとショウガとスープで炊き、しょう油、オイスターソース、酒で味付けトロミを付けて完成という。実質的に、仕入れてから1週間かかる料理。
  • 美味しんぼ:海鼠
    「これは見事な赤海鼠だ。青海鼠と比べると赤海鼠のほうが、身が厚くて柔らかで美味
    しいんだ」そして大石はみさ子のために海鼠の酢の物を作る。「そうか。山岡さんに教
    わったのね」「へへへ。実はもう一品あるんだ。広東風干し海鼠の姿煮だよ」「干し海
    鼠は湯で戻して、中身をきれいに掃除する。スープのダシは火腿と呼ばれる中華ハムと
    鶏丸ことをじっくり煮込んで取った。上湯という最高のものだ」
  • 天下の三珍(越前の雲丹、長崎の唐墨、三河の海鼠腸)
  • ナマコは『和漢三才図会』によると「本朝には神代よりこれあり」と海産物の神饌として古くからナマコを利用されかつ食用としてきた。
  • ナマコは気温の下がってくる、秋から冬にかけてよく餌を食べるようになる。
  • このため冬のナマコは最も味がよく「冬至なまこ」という言葉がある。寒空のもと少量の内臓を丹念に処理し作られる「海鼠腸、海鼠子(くちこ)」作りは冬の風物詩でもある。
  • 『古事記』には、ナマコの口が裂けている理由について次の様に説明されている。天宇受売命は猿田彦神を送って帰って来て、ただちに大小の魚を集め「天神の御子の御膳としてお仕え申し上げるか」と問うたところ、ナマコだけが命令を黙殺したのに怒った天宇受売命が「この口は答えぬ口か」と紐小刀でナマコの口を切り裂いたため、いつまでもナマコの口は裂けているという。
  • 栄養
    • 栄養価は低い。骨片に含まれるコンドロイチンが内臓や皮膚の老化を予防する。またナマコの身はアルカリ性のため消化もよく、昔から肝臓の働きを強化し、酒毒を中和することがよく知られており、酒の肴に用いられてきた。
  • 料理
    • (1)塩でもんで身をしめる。 (2)ザルに入れ塩を振り、5分くらい強く左右に振って(「振りナマコ」と呼ばれる)身をしめるとヌメリもとれる。 (3)番茶をくぐらせると臭みがとれて美しい鉄色になる。 (4)縦に切り、内臓を取り除き適当な太さに切って2~3杯酢
  • 「南京海鼠」とよばれる水注
    • 静嘉堂文庫美術館にその名品があります。煎茶全盛の頃,水注といえばこの海鼠といってもよいくらい一般的。日本以外にあまり伝世品がないのは,ほかのものと同様,需要と供給の関係で,日本向けに特化して制作されてきたためと思われます。

帆立貝

帆立は江戸時代半ばから、中国貿易の海産物、いわゆる「俵物」(たわらもの)
として取り引きされていました。北前船で長崎は出島まで運ばれたのち、上海まで
運ばれました。干し貝柱を戻して取る出汁「乾貝湯」(かんべいたん)など、
天日に干すことで旨味を増した帆立は高級食材。

江戸の名物 金沢なまこ

  • 亨和年間(1801~1803年)刊の『絵本ひがしわらは』 
  •  「浅草海苔に江戸前鰻、新場(しんば)の蛸に芝魚、鎌倉鰹に羽田の鯵、玉川鰷(あゆ)、荒川鯉に佃の白魚、芝雑魚、芝海老、金沢なまこ、業平蜆に四谷蕨……」

樺太アイヌの交易ルート

  • 司馬遼太郎が「オホーツク街道」と呼んだ千島列島からカムチャツカへと到る広大な交易
  • 参考:http://blog.goo.ne.jp/nammkha0716/d/20050207
  • 今も京都の町を練り歩く「山鉾巡行」の山車(だし)を美しく飾っている「蝦夷錦」
    • 蝦夷錦(えぞにしき)は長江の産物
    • まず、清の都、北京に集まる。清の官僚が満州に送る。
    • 女真族は、黒貂(クロテン)の毛皮と交換する
    • アムール中流域のナナイ族の木材工芸品と交換
    • 北海道沿岸から樺太で獲れるラッコの毛皮、海豹(アザラシ)の毛皮と脂、昆布、干し海鼠(ナマコ)と交換する
    • 京都に送り、日本からの刀、タバコ、木綿製品等と交換
    • 昆布・干し海鼠が、長江の錦と交換された。

翅、鮑、燕 はおもてなしの高級料理

  • 上海人は値段の高い安いに関係なくおいしいものならなんでも大好きです。おいしければ青菜粉絲であっても充分満足できます。しかし高級な「参(ナマコ)、翅(フカヒレ)、鮑、肚(浮き袋)、燕(ツバメの巣)」略して「翅、鮑、燕」の料理は単においしいだけでなく、大事なお客様をもてなす誠意を表現する高級料理。

 料理の値段

  • 敦煌 の場合
  • 北京ダックと並ぶ高級料理
    干し海鼠の醤油煮   2,800円 
    干し鮑のクリーム煮  3,500円  
    フカヒレの姿煮   6,000円 
    北京ダック S(半羽) 3,500円
  • 新和楼(しんわろう)
    海鼠料理が好きだった楊貴妃の名前をつけた「貴妃海参(2600円)」
    海鼠を手羽先と一緒に煮込んだもの。

鱶鰭(フカヒレ)

  • 中国料理に用いられるフカまたサメのひれの干し物。
    • 白魚翅(パイチー)と黒魚翅(ヘイチー)に大別されるが、 フカ、ひれの種類、大きさ、色、製法などによってさまざまな名称がある。 白魚翅の方が珍重され、これを使った魚翅湯(ユイチータン)は中国珍味の一つ。
  • 魚翅 フカやサメの背鰭や胸鰭などを乾燥させたもので、四大珍味の一つである。
  • フカの鰭をそのまま乾燥させた元鰭と糸状に加工した翅餅とがある。 元鰭は味も良く本格的であるが、家庭では翅餅の方が扱いやすい。 翅餅は、4~5日 見ずにつけてもどし、さらに時間をかけて煮てから、 スープの実、煮込み、炒め物などに使う。

広東料理の最高級料理だ。 もちろん宴席でもメインディッシュとして提供される。

中国語では、魚翅(ユーチー)と呼ばれる。

  • メジロサメ、甚平ザメ、ヨシキリザメなど、様々な種類のサメのヒレであり、 尾ビレ、胸ヒレ、背ビレなど、色々な部分が用いられる。
  • 尾びれが最高級とされている。
  • 高級な順:天九翅、頂裙翅、裙翅、鮑翅 、散翅
    • 横濱中華街ではほとんどの店で「紅燒魚翅」、「紅燒(大)鮑翅」または「紅燒(大)排翅」という表記が使われており、使用される魚翅も鮑翅(排翅)です。
    • 参考http://www.angel.ne.jp/~t-gucci/china39.html
  • 頂裙翅
    • 太さが茹でたマ・マースパゲティー位。魚翅の繊維が一本一本、丁寧に並べられて盛られてきます。扇子のような形をしていない。長さは12~3cmくらい。
    • 紅焼頂裙翅:http://plaza.rakuten.co.jp/img/user/94/81/19969481/25.jpg
  • 裙翅(クワンチー)
    • 魚翅の最高級品であり長く、太く、やわらかい。 この中でも、さらに質の良いものは、頂裙翅と呼ばれる。 尾びれが使われる。代表的な料理は、高湯とよばれる、上等な魚翅スープに入れる料理がある。
  • 鮑翅(パウチー)・排翅(パイチー)
    • 裙翅に次ぐもので、姿煮として出される。 日本や中国の料理店で姿煮として提供される。扇形のような形をしている。 主に背びれと尾びれが使われる。 代表的な料理は、紅焼大鮑翅(ホンシャイダーイパーウ)、魚翅の醤油味風煮付けだ。
  • 散翅(サンチー)
    • 一本一本ばらばらになったもので、春雨みたいなもの。 裙翅、鮑翅と比べると値段は格段に安い。主に胸ヒレの部分が使われる。 基本的にスープとして提供される。代表的な料理は、清湯(チントン)という、すましスープ煮がある。ちなみに、蟹黄大散翅(ハイウォーンサーンチー)という、 散翅に蟹ミソあんをかけた料理は、高級料理として香港などで出される。
  •  原料が高く、手間がかかるので高価
    • フカヒレの仕込みは、カチカチに乾燥させたものを、ぬるま湯に漬けてもどす。 ピンセットでウロコ、皮、軟骨などを取り除く。手作業で、人がかかりきりになって、細かい作業を3日間行うのだ。
    • 最高級ブランドは日本産。宮城県の気仙沼産(サメの水揚げ量日本一)のフカヒレ
  • 歴史
    • おおよそ400年前から食べられ始めたようだ。
    • 19世紀の清朝に、上流階級の間で珍味として食される。 清朝は、皇帝を中心とした皇帝文化の最高潮期、美食家・乾隆帝などが、満漢全席など中華料理・グルメを完成させていった時代。アワビなどの調理法でもある、食材を一端乾燥させて、それを戻すという料理法もその当時開発された。
    • 日本で食べられるようになったのは、ここ20~30年ほど。 江戸時代には輸出品として中国に出荷されていた記録がある。
  • 価格
  • 水天宮近くに、フカヒレ専門中華食材店「古樹軒」の価格
    • フカヒレの最高級品:ウバザメの背ビレは天九翅と呼び、製品は100g5000円。
    • フカヒレは、サメの背ビレを最上とし、尾ビレ、胸ビレ順に価格が下がる。
    • 翼排翅・胸ビレの姿煮(1800円):レトルトパック
    • 喜味排翅・尾ビレの姿煮(2200円):手の平サイズが1枚入ったレトルトパック
    • フカヒレと特製スープの箱入りセットが1000円~2500円。
  • 日本書紀に「サメナマス」という酢の物のようなものの記述がある。伊勢神宮にはサメの干物を奈良時代に天皇へ献上した記録もあり、けっこう古くから食べられていた証拠です。サメの干物は伊勢志摩では「タレ」という名で、紀州では「カツラ干し」という名で今も食べられています。

漢字

加太和布(かだめ)
蝦虎魚(はぜ)
海鼠(こ)
海藻(め)
海布(め)
乾し海鼠(ほしこ)
干し海鼠(ほしこ)
牛尾魚(こち)
狗母魚(えそ)
青花魚(さば)
石伏魚(ごり)
曹白魚(ひら)
大口魚(たら)
大島珠母(まべ)
啄長魚(だつ)
浮き海布(うきめ)
老海鼠(ほや)
海鷂魚(えい)

豪商と交易品

  • 高田屋嘉兵衛  (1769~1827)
  • 銭屋五兵衛:加賀出身(1773~1852)
いずれも米、塩、織物、雑貨を北に運び、
蝦夷から昆布、胴鰊(ドウニシン)、干鰯を仕入れて巨利を得た
  • 北前船の「昆布ロード」
    江戸時代になると、北前船は山陰から瀬戸内を廻って大坂へ入る。
    昆布も、新たに確立されたこの西廻り航路で大坂に運ばれた。
    また、長崎や鹿児島・沖縄を通して、ほかの海産加工品(干し鮑・干し海鼠・干し貝柱)
    とともに「俵物」(たわらもの)として上海へ運ばれました。

 参考

長崎俵物をめぐる食文化の歴史的展開 http://www.kyoto-su.ac.jp/~wakamatu/mwoj2400.htm 福臨門 http://www.fukurinmon.com/marubiru/


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